Тысяча советов

Обо всем просто и понятно

Зефир

Зефир

Сообщение admin » Пт фев 13, 2015 2:02 am

Зефир

Изображение


Пюре:
- 250 г густого яблочного пюре
- 200 г сахара
- 1 яичный белок

Сироп:
- 8 г агар-агара
- 400 г сахара
- 150 мл. воды

Обсыпка:
- сахарная пудра

Пошаговое приготовление рецепта:

1: Примерно 400 г яблок вымыть, очистить и удалить семена.
Запечь яблоки в духовке.

2: Печеные яблоки пюрировать блендером или перетереть через сито.
Добавить сахар и варить до полного растворения сахара.
Если яблоки были сочными и пюре получилось редким, то уваривать его пока не загустеет.
Снять с огня и остудить.

3: Агар-агар (у нас он вот такого веселого зеленого цвета) залить холодной водой, размешать, поставить на огонь и дать закипеть.

4: Добавить сахар, размешать и варить сироп, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов.

5: Холодное яблочное пюре взбить миксером, в два этапа добавить яичный белок и взбивать пока масса не увеличится в три раза.

6: Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп по стеночке чаши миксера. Некоторые советуют слегка охладить сироп, но так, как там сырой яичный белок, считаю лучше перестраховаться и влить горячий.
Взбивать массу до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму.
При желании можно добавить пищевой краситель.

7: Переложить готовую массу в кондитерский мешок с насадкой "звёздочка" и отсадить половинки зефира на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Можно выкладывать и ложкой, но будет не так красиво:). Агар-агар застывает уже при температуре 40С, поэтому не ждите пока масса полностью остынет, но и совсем горячая масса при отсаживании расплывается и не удержит форму.
Лучший вариант- хорошо теплая масса.

8: Половинки зефира оставить на 24 часа подсыхать при комнатной температуре.
Затем склеить по две половинки, просто приложив их друг к другу.
Они очень хорошо прилипают друг к другу. Готовый зефир обвалять в сахарной пудре.

9: Готовый зефир хранить в герметичном контейнере (если останется, что хранить:))

10: Приятного чаепития!
admin
Site Admin
 
Сообщения: 3921
Зарегистрирован: Пн ноя 19, 2012 10:19 pm

Re: Зефир

Сообщение admin » Чт апр 16, 2015 1:19 am

Зефир по ГОСТу

Изображение

✔Ингредиенты:

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

✔Приготовление:

1. Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды. Яблоки испеките. Можно и в свч: режем на половинки, удаляем семена, кладем срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.
2. Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер или протрите пюре через сито. Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.
3. Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С.
4. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
5. Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.
6. Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
7. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!
8. Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места!
9. Помните, что изделия с агаром застывают уже при 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте! Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
10. Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Приятного аппетита!
admin
Site Admin
 
Сообщения: 3921
Зарегистрирован: Пн ноя 19, 2012 10:19 pm


Вернуться в Десерты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron